Gastronomie : SWISS invite le chef Philippe Gobet à bord

Dans le cadre du programme culinaire Taste of Switzerland, SWISS propose pendant trois mois des spécialités culinaires du canton de Vaud. Au menu, une sélection de plats imaginés par Philippe Gobet, Chef Exécutif à l’Ecole Hôtelière de Lausanne.

De juin à début septembre, SWISS propose un nouveau menu à ses passagers de SWISS First et SWISS Business à bord des vols intercontinentaux au départ de la Suisse. Le canton de Vaud est à l’honneur durant ces trois mois, la compagnie aérienne a choisi de collaborer avec Philippe Gobet, Executive Chef de l’Ecole hôtelière de Lausanne également partenaire officiel de cet événement générationnel qui se déroule à Vevey.

“L’Ecole hôtelière de Lausanne est réputée bien au-delà de nos frontières nationales. Il s’agit de l’unique école au monde dotée d’un restaurant d’application, le Berceau des Sens, avec une étoile au guide Michelin et 16 points au Gault&Millau. Les créations de Philippe Gobet, élu « Meilleur ouvrier de France » en 1993, marient le raffinement de l’art culinaire français avec des produits suisses et un savoir-faire local“, se félicite SWISS dans son communiqué.

Pour SWISS, le chef a su adapter ses créations gastronomiques aux contraintes du monde aérien. En effet, plusieurs facteurs doivent être pris en compte lors de l’élaboration des plats. Le chef doit par exemple choisir des textures qui ne sont pas susceptible de changer à la suite du chauffage des plats à bord. L’assaisonnement doit également être adapté, l’atmosphère de la cabine modifiant légèrement le sens du goût lors d’une dégustation en vol. Le dressage des plats est lui aussi réfléchi en prenant en compte les conditions de service à bord et le conditionnement lors du transport.

En entrée, les passagers First Class apprécieront, par exemple, un scampi à la gelée de yuzu, assaisonnée d’une mayonnaise au cresson et d’une crème d’aubergine. Le menu fait également la part belle aux produits du terroir en proposant un assortiment composé notamment de viandes séchées du canton de Vaud et de saucisses de la Fête des Vignerons.

Pour continuer, le chef propose un filet de veau, sauce à la truffe, accompagné d’une purée de carottes au beurre noisette, fèves et chanterelles. Côté mer, le plat consiste en un turbot en croûte de citron à la sauce vierge, servi avec une purée de pommes de terre et petits pois et une fleur de courgette farcie aux légumes. Le menu s’achève par un layer cake au chocolat et caramel salé et sa glace à la praline et noisettes caramélisées ou un « Mirliton » – une tarte à l’abricot et aux amandes.

En SWISS Business, la dégustation débute par un millefeuille à la viande des Grisons et au fromage, accompagné d’un sablé au parmesan, d’une purée d’artichaut et de légumes au vinaigre. En plat principal, les passagers apprécieront un suprême de poulet en croûte de tomates farci aux olives et épinards et sa galette de polenta à la courgette. Comme alternative, le chef propose un sandre à la sauce au vin rouge ou des nouilles à la noix de coco d’Inde du Sud et son chutney de dattes. Le menu s’achève par un gâteau à l’abricot et à la vanille, avec une génoise à la pistache et un coulis de framboises.

La sélection de fromages et de vins de SWISS First et Business fait elle aussi honneur au canton de Vaud. Dans les deux classes, les menus sont complétés par une sélection régionale de fromages affinés dans d’innombrables petites fromageries. Parmi eux, Le Maréchal, un fromage au lait cru artisanal préparé au cœur de la campagne vaudoise, qui rend hommage à la tradition d’un minutieux savoir-faire authentique.

Côté vins, SWISS servira par exemple en SWISS Business un Chasselas de Lavaux – Château de Montagny Grand Cru Villette AOC 2017, de Jean & Michel Dizerens. En vin rouge, les passagers pourront déguster un Pinot Noir du Domaine Grange Volet 2017, des caves Henri Badoux à Ollon. En First Class, SWISS servira un Chasselas Médinette Dézaley 2017 du Domaine Louis Bovard à Cully,et en rouge, un assemblage Clos du Rocher Grand Cru Rouge produit par Obrist à Vevey.